浙江人的舌头到底是什么做的，为什么能有这么多口味？
有时候我感到相当奇怪：
外地人对浙江的刻板印象无非是小桥流水，饮食也像水一样淡出个鸟。其实，杭嘉湖地区口味偏甜;衢州山区无辣不欢;沿海的温州台州又偏原味清淡，根本就没有个定法。
而最近我发现了一座在饮食上更加叛逆的城市，宁波。
▲ 宁波三江口
宁波，浙江最重口味的城市
宁波人天生带一股侠气。
干什么事都不像商人那么计较分明，反而干脆利落的很。连饮食上也带着快意恩仇、不拘一格的淋漓劲。
大把海盐吊出食物咸鲜味，也毫不掩饰对臭味食物的热爱
在口味上，既喜欢用，在咸、甜、臭上都做到极致。
蒸三臭
比如臭，宁波人端出一盘日常下饭，还没上桌就闻得到臭味，连绍兴人都要自愧不如;比如甜，宁波人对齁甜的芝麻爱的纯粹，将兰溪龙游杭州等地包进豆腐咸菜笋丁的咸汤圆都视为异端。
▲ 臭苋菜梗，被陈晓卿称为天下第一臭
宁波最突出的重口味，是咸。
北大校长蒋梦麟说宁波：「空气中充塞着咸鱼的气味。」
「咸鲜合一」
描述宁波菜必用一个词语，最经典的咸鲜菜红膏呛蟹，需要不计成本地撒海盐。隆冬季节膏最多的活梭子蟹，那种对着光能看到整片贝壳下都是膏的，在宁波人眼里最好的料理方法就是撒盐加酒生腌。
浓烈腥气过后是齁口的咸味
撒盐量无法体现这道菜有多咸多重口，描述一下吃红膏呛蟹的感觉你就懂了：，好像有人揪着耳朵给你扇一巴掌，直扇得口腔表皮发皱。
▲ 咸归咸，但也是极鲜。微微发粘的红膏里透着生猛鲜甜，宁波人因此一向看不起大闸蟹。
万物皆可酱油，也是宁波人惯用的手法。
宁波烤菜。
没有浙江人敢像宁波人一样用红烧肉的方法做蔬菜。小青菜酱油盐糖调味，慢慢地焖烧直到汁水收干。成品烤菜酱油色，咸甜鲜个性突出，带着极为浓重的锅气。一般不敢单吃，直接下粥泡饭。
▲ 烤菜年糕。软糯的年糕温柔地包裹住个性浓烈的烤菜，这两样才叫绝配。
海鲜酱油烧、青菜酱油烤，连一向追求清淡的小馄饨都难逃宁波人魔掌。
酱油馄饨。
本地人最钟情的去处「味一早餐」里，小馄饨倒一勺酱油是默认操作。黑乎乎的一碗叫其他浙江人看了害怕：吃馄饨无论大小、馅料，难道不都该以紫菜虾皮几粒盐巴冲开水做汤吗?
▲ 酱油馄饨。以辣出名的衢州菜馆在宁波当地也混得风生水起。宁波市餐饮业与烹饪协会特地增加了一个衢州菜分会，你可以想见宁波人有多热爱重口味。图源@什么值得吃
在处理食材的方法上，宁波人也是敢下狠手。
但宁波人拥有种类最齐全的食物保鲜手法
说起腌制，浙江人都很熟悉。金华人有火腿，杭州人有咸鸡，，带鱼、黄鱼、橡皮鱼、墨鱼蛋，凡是海鲜皆可拿盐来腌一腌。
▲ 舟山鳗鱼干。宁波舟山一带都很流行的鱼鲞。图源@饭小美
视觉上挑战着江南人的神经。
如果说普通重盐的腌制方法对浙江人都是小问题，那么宁波人为了追求极致鲜味而采用的生腌，则另辟蹊径从
赤身裸体的黄泥螺与流着血红色汁水的血蚶
老底子宁波人在夏天最喜欢吃的开胃小菜酒醉黄泥螺和生腌血蚶，，外形生猛，容易让温婉的江南妹子都掩面而逃。
▲ 血蚶，在生与熟的边缘游走，烫至口微张即可。
▲ 黄泥螺。宁波人追求鲜的方法看起来很重口。一方面是用大量盐吊鲜，另一种则是吃生猛的鲜味，比如血蚶烫几秒就端上桌，黄泥螺活醉也是为了保留鲜味。
为什么宁波人吃得这么重口味？
中国海岸线绵延1.8万公里，从山东烟台到广东湛江，为什么就宁波这地方吃得这么重口?
宁波面朝舟山渔场，本来就对海产腥味有极大的亲切感，再腥的海产都甘之如饴。
相比贝壳类海产最好的渤海，暖寒流交汇的舟山最好的海产是鱼
舟山渔场的海鲜种类更决定了宁波人的重口味。，宁波人在防腐上都要和时间赛跑。
▲ 宁波餐馆点菜台。图源@什么值得吃
鳗鱼无鳞、带鱼无鳞，出海即死
盐，是最好的防腐剂。，在没有冰箱、冷库的时代，渔民们把吃不完的梭子蟹往盐里一埋，把鱼剖开去掉内脏结结实实地抹上一层盐，挂着风干，发明了众多以盐为基础的保存方法。
而且宁波是最早开始制作海盐的地方，这里的人本来就不缺盐。一来二去，海鲜的咸腥就奠定了宁波人最基础的口味。
▲ 《天工开物》里的煮海。宁波人制盐的方法就是煮海。煎煮海水变成卤水，卤水又转化成为白色的食盐，称之为煮海。制盐累且苦，环海而居的盐民甚至不用服杂役，只需要专心制盐。
因为食物匮乏而形成的饮食习惯早就嵌在宁波人的骨子里。
无论是北上苏沪还是下南洋，重口味的饮食习惯也随着宁波人一路迁徙。
宁波人确实就靠着几个重口味的小菜下饭。
宁波人请客吃饭有一句很出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱!(菜没有，但是饭要吃饱!)其实这是一句客套话，不过困难时期，
「下饭榔头」
，宁波人对重口下饭菜的爱称。臭苋菜梗、红膏呛蟹、醉泥螺、龙头烤这些重咸重臭的菜，好像挥起榔头往你的舌头鼻子等感官上砸，逼得人扒拉两口饭才能缓和一下心理冲击。
▲ 红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑。宁波人最爱的两个菜，都不是清淡之流。
「龙头烤」
比如最出名的咸下饭，一条一条，满是盐花。手掌长的一条就可以下一顿泡饭。
关于下饭榔头的记忆伴随着宁波人的打拼史，一直延伸到今天。南下香港做生意的「世界船王」包玉刚，最念念不忘的就是小时候吃的咸菜萝卜与霉苋菜梗。
▲ 如今售卖的龙头烤。民国时期宁波人外出做生意，为了节约，路上就带点龙头烤，又好保存又不占地方，并且下饭省钱，一举数得。
最后，宁波其实是一座相当特殊的城市。
地理位置决定了它永远比内陆的杭州更为开放大胆
虽然现在万年老二屈居副省级中心，但。瓯越方言在宁波一转攻势，代替江南的吴侬软语;原来江南的保守文人气也掺杂了热爱冒险的海洋精神。
外向的海洋文化和固步自封的农耕文化碰撞，最终塑造出独特的宁波口味。和浙江省内兄弟相比，掺杂了宁波三分之一血统的上海菜，反而更能体现宁波人的味道。
毕竟，阿拉上海宁这句方言，也来自隔了一个杭州湾的宁波。
▲ 四喜烤麸，其实是地道的宁波菜。宁波菜在浙江省内默默无闻，而在上海反而一枝独秀，有社区老店宁波餐馆，也有黑珍珠的甬府……
宁波，不止是重口味
宁波人的重口味，大多集中在腌糟醉臭那几款。
日常宁波人的吃食，也不会拒人千里之外。
除了咸、鲜等日常美食，宁波还是个因《舌尖》而火过的著名糯米之城。
葱油海瓜子
▲ 葱油海瓜子
夏天去宁波，一定要点一道葱油海瓜子。
此时的海瓜子地位，大概等于潮汕人的薄壳，都是三个字：金不换。
酱香与葱香齐飞，吊出海瓜子的小鲜。海瓜子是懂的人才吃的，不适合狼吞虎咽，只适合一个个地慢慢品味，下酒。
灰汁团
▲ 灰汁团，图源@宁波吃客
是老宁波夏天的解暑小吃。
灰汁团，宁波人再熟悉不过。摆在手里颤悠悠地，吃起来清凉爽滑，
从早稻割进，就可以做灰汁团，最初用稻草灰碾汁祭祀祖先，而现在，加了红糖水的一样好吃。
慈城年糕
▲ 荠菜炒年糕
最晚收获的粳米舂出来
宁波年糕用田间，品质好脾气也最好。
上海人用塌棵菜冬笋炒年糕、用毛蟹炒年糕，宁波人则荠菜、用大黄鱼。无论荤素，宁波年糕都能胜任。纯粳米年糕的入口有韧劲，煮出来如同婴儿肌肤般光滑;别处掺了糯米蒙混过关的，不可同日而语。
宁波生煎
▲ 宁波生煎
宁波生煎，不同于上海、苏州，全发酵的面皮，弹性质感十足。肉馅须紧密扎实馅内不放肉皮冻，馅不带汁，包子褶子朝上。
宁波北仑柴桥生煎、阿义生煎、奉化小蒋生煎……宁波生煎江湖里，根本没有小杨生煎、咬不得高祖生煎这些连锁店的地位!
猪油块
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猪油块，图源@带你吃遍宁波
「猪油块」
，比年糕、汤圆还要罪恶的米制品。听这名字就知道，这是一道相当符合蔡澜老师美食观的食物。
往平底锅上抹一点猪油，立马就冒着热气「滋滋」响起来;再盖上糯米块，里脊、火腿肠再铺个蛋撒些葱花就算顶配。
猪油一煎，再朴素的糯米块都带着香。再端一碗咸香的豆花解腻，丰腴地开启老宁波的一天。
油赞子
油赞子是宁波的传统零食，制作简单很难出错。南塘老街的宁波油赞子人气最旺，而王阿姨文昌油赞子和鼓楼油赞子也各有拥趸。
苔菜油赞子
嗜好苔菜的宁波人，还会往面团里加苔菜碎做成绿油油的，酥脆不油腻，还能尝到苔菜清香。
龙凤金团
▲ 龙凤金团，图源@宁波吃喝玩乐凌依
南塘老街的赵大有，做的龙凤金团最好吃。
龙凤金团其实就是包了豆沙馅的糯米饼，敢叫龙凤这个名字，据传说是农妇用带馅儿的糯米团子救了南宋皇帝赵构，因此获准用这个名字。
宁波一直是被低估的一部分。
在浙江地图上，
不过宁波人也习惯低调了。毕竟吞吐量超过上海的宁波-舟山港就在家门口，出门是学生卡三折、市民卡六折的公交，偷着乐不与外人道还来不及呢。
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