粤菜俗称广东菜，可能大家不少人都吃过，它独特的口味更是南方标志性的味道，当然也包含了它历史的渊源。那较平常的粤菜而言，什么是新派的粤菜呢，与老式的粤菜又有哪些不同呢，从口味和制作上与原来的区别又在哪里呢。我们一起来看看。

一、食材

新派粤菜，国际顶尖食材均为“粤”所用。

传统粤菜讲究的是食材的新鲜、原味，有着“不时不食，不鲜不食”的严格考量，但大多数食材取自本地、本省或国内，鲜见国际食材的加入。

然而，随着不同饮食文化的融合，站上国际舞台的粤菜，也有着选取国际顶尖食材为“粤”所用的豪气和魄力。近日，“太钟东海酒楼”在国贸中心国贸城开店迎客，据其负责人洪哥介绍，店内菜式将有别于传统粤菜酒楼，将国际顶尖食材加入粤菜的制作和出品中，例如，鱼子酱、伊比利亚的顶级火腿、黑松露等等。

对于跨国界食材的选用，太钟集团行政总厨曾海强认为，粤菜的选材不应局限于传统，以往是受客观条件制约，只有选本土的食材才能确保新鲜的要求，但是随着时代发展、交通便利，获得各国顶尖好食材都不再是难题，这为粤菜厨师的菜式创新提供了丰富而新鲜的“素材”。结合国际元素的新式粤菜更能迎合追求高品质饮食的大众需求和期望。

例如，同样是黄鱼，野生黄鱼售价3000余元/斤，而人工养殖的仅为60余元/斤，越大的野生黄鱼越难获得。但即便如此，曾海强坚持选用野生黄鱼，因其肉质和味道是人工养殖鱼所无法比拟的。在此，曾海强提醒，可通过鱼的特质分辨野生和人工养殖，野生黄鱼的尾巴比较长，鱼头比较瘦小，而人工养殖鱼的尾巴短，鱼头大而圆。

二、制作

精致和谐 中西合璧

在烹饪方法上，创新粤菜更具跨国界特点，例如，脆皮BB猪是一道传统的粤菜“大菜”，隆重的宴席、广东地区的婚宴大多少不了它。曾海强在这道传统粤菜的基础上加入了顶级鱼子酱，中西合璧，使这道菜更有国际范儿。

创新粤菜在摆盘上更加精致，将切件的脆皮BB猪上面搭配丰富的鱼子酱，其口感有着脆皮猪的香脆和温热，同时具备鱼子酱的鲜醇和爽口，搭配和谐，互相提升彼此的风味。

又如鸡油花雕龙虾这道创新粤菜，所选用的食材是西式经典食材龙虾，但是搭配的调味料却是具有中式特点的鸡油和花雕酒，让肉质鲜美的龙虾同时具备鸡油和花雕酒的醇香，更加适合冬季食用。

曾海强补充说明，广东家庭制作也会用到鸡油和花雕酒，例如炒蔬菜、蒸蟹时，跨国界粤菜的创制没有高低贵贱之分，只有搭配是否合适的尝试和思考。

三、仪式感

加深用餐记忆 多一份美食关怀

用餐的仪式感在传统粤菜中一直有所体现，例如，一些重大宴席的上菜仪式都是敲锣打鼓、热热闹闹的，而跨国界粤菜的仪式感在原有基础上进行了进一步的扩展和延伸，包括用餐环境及用餐服务。

例如，要搭配跨国界粤菜的艺术气质，该酒楼特邀国际著名设计师Hernan Z设计整体装潢，亮丽的空间感与西式宫廷风格相搭配，每个区域独具韵味。甚至连餐巾的一角都有手工精致刺绣的LOGO图案，该图案由知名平面设计师张发财老师亲自设计。

还有威士忌酒吧和休闲等候区的设置，甚至为都市人特别将咖啡加入到餐单里。

即便是吃一席粤菜宴席，也可以按照前菜、汤、主菜、主食、甜品的国际化用餐顺序，依次分碟呈上，这一切的努力和改变均为给食客留下深刻的用餐记忆，和多一份关怀。

无论是传统粤菜还是新派粤菜，做工精细，摆盘漂亮味道浓郁都是不可缺少的。好的东西就是不断进步的，只有不断的推陈出新才能跟上时代的步伐，才能更好的跟上民众的味蕾。美食更是如此。不前进创新，那就只能原地等死，或是衰落，就像我们所熟知的烤鸭，现在也面临着做法陈旧的考验。

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