味精，在我们的日常生活中是一种很常见的调味品。然而，味精让菜肴变得更加有滋味的同时，也受到颇多争议。

如“味精是化学物产品，对身体不好，会掉发!”、“味精吃多了会得高血压”等危害论广泛传播，曾经的餐桌宠儿，被冠以“不健康”饮食的标签。

日前，还有网友反映在网上疯传“味精加热温度超过100℃时会形成焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”的说法。那么被推上风口浪尖的味精，究竟是否就像大家所说的那样呢，《中国食品安全网》记者带你一探究竟。

据了解，味精的主要成分是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸。而味精主要是从我们谷物类食物中提取，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品，是比较安全的增鲜剂。

《中国食品安全网》记者随机找到一袋味精，看到配料表处的原料有写“大米、淀粉”。那么其实可以确定味精是一种天然食品，基本上99%是谷氨酸钠盐，其原料为谷类淀粉，如玉米、大米、小麦等，也就是说味精是由粮食发酵而成的。因此从味精的成分来说，网传味精导致中餐综合征、哮喘、荨麻疹、致癌、肥胖、影响胰岛素分泌、神经损伤等说法均不可靠。

味精加热后是否会致癌

有传言：味精加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸，会致癌。那么焦谷氨酸可以致癌么?就此《中国食品安全网》记者翻阅了各种科学资料，但科学资料中，并没有“焦谷氨酸致癌”的说法。据相关医学专家表示，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸，对人体影响甚微。国际癌症研究机构(IARC)在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。

此外，由谷氨酸钠的分子式可以看出，它是一种并不稳定的状态，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸。

对此，食品相关专家向《中国食品安全网》记者表示，味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶;如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。但一般人们烹饪时都不会达到这个温度，因此不会对人体有很大影响。

实际上，焦谷氨酸并不会致癌，只是没有鲜味而已。这也是有些味精的包装上会写“建议出锅前再放”的原因。这个提示并非告诉你味精加热后致癌。

而焦谷氨酸别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠，分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。

权威机构对味精安全性评估

据了解，国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。然而，要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。

90年代，独立组织美国实验生物学学会(FASEB)受美国食品与药物管理局(FDA)委托调查味精是否安全，结果显示：味精可以安全食用。不过，有些人对味精过敏，如果单吃味精，而且吃了至少三公克，可能会出现头痛、发麻、心跳加速和昏睡等暂时性症状。

目前国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都进行过评估和审查：

JECFA在评估中认为，味精没有安全性问题，在食品中使用“没有限制”。

美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但整体而言，他们赞同JECFA的结论，把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”一类。

正因如此，国际上很多国家都允许把谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如，欧盟、澳新和我国都允许味精的使用。

味精是否有害健康?

味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也是对健康有害的。至于有人反映吃味精会口渴，是因为味精含钠量约为食盐的三分之一，如果人体摄取的钠含量偏高，会使血液中的钠浓度增加，而感到口渴想喝水的情况，因此，心血管疾病、高血压、肾病等患者，饮食除了少盐外，也要少味精。

不过，做菜合理使用味精或鸡精，反而有助于控盐。这是因为味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”，让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说，相同咸度的食物，“味精+盐”的组合，要比只放盐的菜，含钠的量要少一些。但切记，这一切的前提是“适量”。

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