南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。

北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细滑。

内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。

麻婆豆腐到底用什么豆腐?南豆腐、北豆腐还是内脂豆腐?

麻婆豆腐——南豆腐版

食材明细

南豆腐500g

猪肉100g

虾仁50g

大蒜8瓣

青蒜3根

郫县豆瓣2大勺

川味豆豉1大勺

鸡汤1小碗

黄酒100ml

酱油2大勺

花生油2大勺

水淀粉适量

花椒粉适量

做法步骤

1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿,放入淡盐水中浸泡15分钟;

2、沥干水分备用;

3、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末;

4、大蒜剁成末,青蒜苗洗净切碎;

5、起炒锅,放入花生油,热锅凉油爆炒肉末;

6、至肉末水分靠干、表面呈金黄色,下入郫县豆瓣酱,改中小火,慢慢煸炒至出红油;

7、下入川味豆豉,继续煸炒至出香味;

8、下入一半蒜末,煸炒均匀至出香味;

9、下入鸡汤和黄酒;

10、待汤汁沸腾后,下入酱油;

11、加入少许盐调味,如果用了较多的豆瓣酱和豆豉,就不要再放盐了;我每样只用一勺,就只放了不到1/3小勺的盐;

12、将汤汁搅拌,烧开后下入豆腐;这时就不要再用锅铲了,晃动炒锅,使豆腐分布均匀,待锅中沸腾后,改小火煮5分钟左右;

13、少量多次慢慢加入水淀粉,调出适合或是自己喜欢的浓度;

14、待汤汁慢慢收浓时,再次晃动炒锅,使汤汁分布均匀;

15、关火起锅,倒入盘中,撒上一层花椒粉;

16、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末,即可上桌。

麻婆豆腐——北豆腐版

食材明细

北豆腐400g

牛肉馅40g

青蒜叶5g

蒜末15g

豆瓣酱20g

豆豉15g

盐1/2茶匙

料酒1汤匙

辣椒粉1茶匙

花椒粉适量

水淀粉4汤匙

水120ml

做法步骤

1、把豆腐切成2cm的方块;

2、用热盐水浸泡5分钟;

3、用大笊篱给豆腐控水;

4、把豆瓣酱和豆豉切碎;

5、把蒜、青蒜切碎;

6、炒锅放入油,锅不要太热;

7、在油没有热的情况下把牛肉馅放入,这样很容易把肉炒散。这次的馅是我自己做的,会有些干,所以建议大家最好用机打的肉馅为好;

8、等肉馅炒熟之后,放入豆瓣酱;

9、等油和肉馅都红了之后,放入蒜末;

10、蒜炒香之后在放入豆豉;

11、还有辣椒粉,翻炒均匀;

12、之后在烹入料酒;

13、之后倒入清水,如果有清汤更好;

14、等汤微微开了之后下入豆腐。水的量大概在豆腐的一半就好了。可以依照自己家的锅子适量添加或减少水的用量;

15、在汤烧开时候,大概两分钟左右,下入第一次的水淀粉,2汤匙。之后在让汤汁烧2分钟左右;

16、在放入第二次的水淀粉;

17、然后等汤汁收浓,就可以出锅了;

18、上桌之前放入花椒粉;

19、在撒上青蒜末。

麻婆豆腐——内酯豆腐版

食材明细

内酯豆腐适量

绞肉适量

火锅底料适量

郫县豆瓣酱适量

高汤适量

香葱适量

花椒面适量

蚝油适量

植物油适量

做法步骤

1、豆腐切成1.5厘米见方的小块;

2、香葱切末备用;

3、找一个安全耐热的玻璃大碗,放入一勺植物油;

4、然后加入郫县豆瓣酱微波炉高火1分钟;

5、拿出来然后加入绞肉拌匀继续放微波炉叮1分钟;

6、叮好的豆瓣酱香味已经出来了,在加入切好的豆腐与少许高汤拌匀;

7、盖上盖子入微波炉高火叮3分钟;

8、拿出来加入少许花椒粉、蚝油;

9、以及水淀粉继续加热1分钟最后撒少许香葱即可吃了。