小麦是我们日常生活中常见的农作物，馒头、面条、面包等都是由小麦制成的。小麦是一种单子叶植物，起源于亚洲西部。作为我国北方主要的粮食作物，其蛋白质含量丰富，是人体蛋白质的主要来源。

小麦蛋白是小麦淀粉加工过程中的副产物，包括众多的蛋白种类，小麦籽粒中的蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。小麦蛋白质的组成和含量受诸多因素的影响，除了基因和品种外的其他因素中，温度被认为是影响小麦蛋白质含量的一个重要生长因素。

虽然小麦是人们的主要食物来源之一，但很多人并不知道，小麦也是一种主要的食物过敏原。小麦中众多的蛋白过敏反应的免疫机制不同，其中主要的过敏原是小麦中的储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等。

人们常用物理改性、化学改性、生物改性和复合改性等对小麦蛋白进行改性处理。小麦蛋白经过改性处理后可以应用在医疗、化妆、食品等多个领域。

1、小麦蛋白质在儿童自闭症、克罗恩症、乳糜泻等并病症中作为靶抗原，还可以对人体肠胃起到保护作用。

2、水解小麦蛋白有保水性，性质温和，无刺激，对皮肤亲和力强，过敏肌肤也可使用。

3、以制备的小麦澄清蛋白作为果酒澄清剂，具有安全、无害、来源广、成本低，澄清效率高等优点，可以最大程度保持果酒品质，是澄清果酒很好的选择。

4、小麦蛋白质是食品的重要资源，可以用来制婴儿食品、肉制品、面包、早点等，在食品工业中有相当广泛的应用。

小麦蛋白对人体肠胃有保护作用，胃溃疡、慢性肠炎、胃出血、胃穿孔等常见的肠胃病患者可以多食用一些小麦制品，以此补充小麦蛋白。

小麦蛋白质在其他领域的发展提高了小麦的利用率，相信随着科学研究的不断深入，小麦蛋白的研究和应用将会更加广泛。(马瑶)

本文由江西省九江市柴桑区二中高级教师黄少华进行科学性把关。

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