11月22日,农历小雪节气,武汉迎来一场明显的大风降温。气温骤降,江城多个腌鱼腌肉和灌腊肠的菜场、门店开始筹备新的年货季。

极目新闻记者了解到,实际上从11月初开始,武汉就有少量门店开始了灌腊肠的生意,但因为气温不够低、温差不够大而反响寥寥。

连日来的走访中,多家市井巷陌的老牌灌肠店老板介绍,小雪节气过后,会慢慢开始准备。腊肠的加工价格也比往年略有微涨。

降温后腌鱼腌肉成街景

11月22日一早,汉口北湖菜场所在的街道两旁,已有居民晒起了刚刚灌好的腊肠,一排排摆放在阳光下,看上去非常漂亮。

“前天专门找菜场里的师傅提前灌好的,其实他们都还没有正式开张。”这些腊肠的主人刘阿姨告诉极目新闻记者,往年里北湖沿街有好几家灌肠、腌鱼、腌肉的加工点,都是做了十几、二十年的老店。这两天刚刚降温,才开始准备开张做生意。

在北湖菜市场对面,极目新闻记者找到了刚刚打开店门,正在收拾各类灌肠腌肉机器和工具的陈老板。“店面都已经清理了三四天,过两天才开张。”来自重庆的陈老板说,半个月前就有相熟的客人打电话咨询什么时候能来灌腊肠,“一定要等到天气够冷、温差够大。这种时候来灌肠才能做出更有味道的腊货。”

与陈老板一样,在武昌东亭路上做了多年灌肠生意的李师傅,也选择在最近两天开工:“温差越来越大,可以提前开始做腊货了。”在他的店里,尽管还处于整理店面的筹备状态,却已经有附近街坊把买好的猪肉送到店里,提前预定第一波灌肠。

时令未到生意清淡

“我们店里在11月初就开始做腊肠了,但也就是这两天的生意稍微好一点。”11月22日下午,极目新闻记者在汉口崇仁路一家菜市场里,找到一家已经营业多时的灌肠店,老板李师傅正忙着接收市民送来的猪肉。

10月底时,李师傅就摆出了“灌腊肠”的招牌,一天下来生意并不多,与他想象的情况差别明显:“当时看到成都那边错峰灌肠的生意很火爆,我就提前开张了,但基本上也就是不温不火。”

原来,因为下半年以来的猪肉价格保持低位徘徊,在外地有不少人采购猪肉进行错峰灌肠来省钱,一度成为网络热点。李师傅和部分同行也希望效仿,于是提前开启灌肠生意,却因时令不到而遇冷。

一位买了10斤五花肉来灌肠的市民说,之前家里人也说过趁着肉价便宜来提前灌肠,但有老人认为,当时还远远没到晒腊肠的时候,担心提前灌好的香肠会影响口感,便还是等到天气足够冷了再来灌肠。

陈师傅说,11月21日天气骤然变冷之后,到店里来灌肠的客人明显增多。11月22日半天的生意,就抵得上11月初时两三天的总和。

口味变化不大加工费微涨

也许是仍处于灌肠的准备阶段,多位店面老板表示,目前可以灌制的香肠口味与往年相差不大,仍是以大众化的几种味道为主。

北湖街上的陈老板告诉极目新闻记者,他们从1993年开始在这里开店灌腊肠,其间也尝试过推出一些创新口味,但总体反馈下来,最受街坊们喜爱的还是香辣、咸鲜、广式、川味等几种传统口味。“不管是过年还是平时吃腊肠,吃来吃去,还是老式的口味最好。”

在汉口武胜路的一家灌肠门店外,摆出来的主打口味同样是广味、川味、湖北咸鲜味,以及椒盐味等几种常规口味。这家刚刚开门两天的门店老板称,在接受附近居民们预定灌肠时,要求制作最多的口味是广味和川味。

在现场,一位拿着30斤五花肉来灌肠的市民告诉极目新闻记者,这几天一直盯着这家店开门做生意,赶着在猪肉相对便宜的时候先灌一批腊肠,口味则是广味的和香辣味的各一半:“家里人基本上就吃这两种味道,冬至以后还要再灌一批。”

武汉人喜爱的腊肠口味变化不大,市场上灌肠的加工费用则出现了微涨。在北湖菜市场旁的灌肠点里,去年的加工费是7元一斤,今年预计会上调到8元;武昌水果湖街道上的一家灌肠点也将去年5.5元一斤的加工费上调到6.5元到7元一斤。

走访中,有店主表示,加工费稳中微涨的原因还是门面、人工费用和调味品价格上浮,他们也相应进行调整。

肉价反弹旺季可能提前

此前希望趁着猪肉价格较低时提前灌腊肠的市民,在江城各家灌肠门店陆续开业后,可以赶紧“加单”了。极目新闻记者在探访中发现,随着天气变冷,武汉市场上的猪肉已经呈现反弹趋势,逐步回暖的价格可能会使腌肉、灌肠的旺季提前。

11月23日,在汉口黄孝河路一家既卖新鲜猪肉,又提供灌腊肠服务的生鲜卖场里,忙着为第二天开始灌肠做准备的朱师傅介绍,11月中旬以来,猪肉各个部位的价格都有所上涨。以后腿肉为例,目前是13.8元一斤,而在上个月做活动时最低只要10.8元一斤,一个多月最高涨了3元钱。

“最近猪肉价是有些反弹,这都是市场变化的正常情况。”朱师傅说,秋冬季本来就是吃肉的旺季,前期猪肉价太低,很多农户看价惜售,不太愿意将生猪大量出栏。不过,现在已接近年底,逐渐进入猪肉的消费旺季,尤其是腌制腊肉和灌制腊肠的需求越来越大,形成了一定幅度的价格反弹。

业内人士介绍,很多市民早已有了灌腊肠意愿,现在有些“蓄积需求”的效果。尤其是当猪肉价格出现反弹迹象后,市民们灌腊肠、腌鱼肉的意愿更强烈,消费量也由此变大,猪肉价格的反弹之势会比较明显,消费量也有望增大。

(记者 曹磊)