寒风潜入悄无声,又是一年冬来临。季节的变化,不仅在于周遭体感的温度,更在于广府人餐桌上变化的食物。不时不食,暗含了广府人的饮食哲学。而饮食哲学的底层,是丰富多彩的食材。冬天里的食材丝毫不输其他任何一个季节,自有它的精彩。

饱满肉汁宜于秋冬进补

冬季里打开的胃口,正好接收“经典冰烧肉”。比起夏天的喜清淡,冬天里,我们更爱丰腴的滋味。广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄,在粤菜行业深耕30多年,执掌愉粤轩近10年。餐厅的招牌冰烧肉正是他的拿手好菜。麦师傅说,冰烧肉精选原材料,经过厨师清洗、烫制、腌味、风干后,先用高温烧制,再用慢火逼出油脂,凸显肉质分明的层次,皮脆肉爽搭配肉汁饱满的脆皮马岗烧鹅,突出两个菜经典味型和质感的特点。

夏虽已去,但是荷叶的香气依然萦绕饭桌间,与它一同登场的,是入季的羊腩。肥而不腻的羊腩、品质上乘的菌菇,二者碰撞的火花,被包裹在荷叶之中。当打开之时,浓郁的羊肉香扑鼻而来。羊腩肉厚嫩而味鲜美,皮软糯而带香,这道冬日里的滋味菜肴,出自广州酒家。

生长在塔里木河流域的罗布羊,从小喝着冰川水,吃着苁蓉和罗布麻长大,天然排酸没有膻味。用它来熬足8小时,羊汤香醇鲜美,带皮羊肉胶质满满,还有香辣羊腩、原味羊小腿、孜然羊肉、雪椒羊脊骨…一羊多吃,是秋冬进补最好的方法。

虾蟹海鲜胜在鲜甜

秋末冬初,若论餐桌上的“当红主角”,非“大闸蟹”莫属。此时的大闸蟹,才是最佳赏味期,尤其是公蟹,恰是膏肥体壮上桌时,朴素的清蒸是极好的品鉴方式。至于母蟹,则可超脱于清蒸之外演绎更多“品味法”,比方大闸蟹炒年糕。广州酒家大厨糅合蟹黄酱和年糕一同翻炒,蟹鲜、膏香交织,包裹住软糯的年糕,叫人回味无穷。

波士顿龙虾虽不及“大肉”来得肥美,但胜在鲜甜,10月到12月份正是当造时。麦师傅以全新方式演绎龙虾的爽嫩美味:黄金汁波士顿龙虾配稻庭面。出彩的海鲜与南瓜调制的黄金汁能在味道上起到承上启下的作用。而鲜鱼汤浸豆苗,这道南粤冬日朴实的家常风味将一餐饭由高潮缓缓引入尾声,味道上延续了海鲜的甜味,豆苗的风味又能化解肉的油脂,巧妙妥帖地把控佳肴的节奏。

休渔期后鱼肉新鲜登场

不时不食,说的不仅仅是粤菜,我国的其他菜系里也有这样的讲究,比如位于八大菜系之首的鲁菜。鲁菜中亦追求应时令、按时节,遵循自然法则来进食。山东有山有海,地处暖温带季风气候区,优渥的生长环境造就了物产的丰富。经过一个休渔期的蛰伏,开渔季后众多水生鲜味正式登场。

在广州食客熟知的鲁菜餐厅山东老家里,渤海湾黄花鱼近日已经新鲜登场。从原产地直运到店,主厨采用砂锅生焗的形式,将鲜味和营养牢牢地锁在锅中,鱼肉鲜嫩。最贴心的是,服务员还为食客剔除鱼骨,方便老少品鉴。

享有“餐桌黄金、海中之冠”盛名的鲍鱼也是时令,餐厅甄选上乘大鲍鱼搭配挂面和细葱,特制的葱油是这道菜的点睛之笔。浓郁葱香完全渗透到食材的肌理,鲍鱼片爽口弹牙,面条香醇,入口回味无穷。

鱼肉浓香,厨师往往需要兼顾食客入口的清爽。因此,配搭酸甜可口风味的酱料,成为一个妙计。广州酒家的厨师研制出了酸甜可口的黄皮酱,配搭肥美的鳝肉,能化开浓味,形成绝佳配搭。

(记者 曾繁莹)

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