寒风潜入悄无声，又是一年冬来临。季节的变化，不仅在于周遭体感的温度，更在于广府人餐桌上变化的食物。不时不食，暗含了广府人的饮食哲学。而饮食哲学的底层，是丰富多彩的食材。冬天里的食材丝毫不输其他任何一个季节，自有它的精彩。
饱满肉汁宜于秋冬进补
冬季里打开的胃口，正好接收“经典冰烧肉”。比起夏天的喜清淡，冬天里，我们更爱丰腴的滋味。广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄，在粤菜行业深耕30多年，执掌愉粤轩近10年。餐厅的招牌冰烧肉正是他的拿手好菜。麦师傅说，冰烧肉精选原材料，经过厨师清洗、烫制、腌味、风干后，先用高温烧制，再用慢火逼出油脂，凸显肉质分明的层次，皮脆肉爽搭配肉汁饱满的脆皮马岗烧鹅，突出两个菜经典味型和质感的特点。
夏虽已去，但是荷叶的香气依然萦绕饭桌间，与它一同登场的，是入季的羊腩。肥而不腻的羊腩、品质上乘的菌菇，二者碰撞的火花，被包裹在荷叶之中。当打开之时，浓郁的羊肉香扑鼻而来。羊腩肉厚嫩而味鲜美，皮软糯而带香，这道冬日里的滋味菜肴，出自广州酒家。
生长在塔里木河流域的罗布羊，从小喝着冰川水，吃着苁蓉和罗布麻长大，天然排酸没有膻味。用它来熬足8小时，羊汤香醇鲜美，带皮羊肉胶质满满，还有香辣羊腩、原味羊小腿、孜然羊肉、雪椒羊脊骨…一羊多吃，是秋冬进补最好的方法。
虾蟹海鲜胜在鲜甜
秋末冬初，若论餐桌上的“当红主角”，非“大闸蟹”莫属。此时的大闸蟹，才是最佳赏味期，尤其是公蟹，恰是膏肥体壮上桌时，朴素的清蒸是极好的品鉴方式。至于母蟹，则可超脱于清蒸之外演绎更多“品味法”，比方大闸蟹炒年糕。广州酒家大厨糅合蟹黄酱和年糕一同翻炒，蟹鲜、膏香交织，包裹住软糯的年糕，叫人回味无穷。
波士顿龙虾虽不及“大肉”来得肥美，但胜在鲜甜，10月到12月份正是当造时。麦师傅以全新方式演绎龙虾的爽嫩美味：黄金汁波士顿龙虾配稻庭面。出彩的海鲜与南瓜调制的黄金汁能在味道上起到承上启下的作用。而鲜鱼汤浸豆苗，这道南粤冬日朴实的家常风味将一餐饭由高潮缓缓引入尾声，味道上延续了海鲜的甜味，豆苗的风味又能化解肉的油脂，巧妙妥帖地把控佳肴的节奏。
休渔期后鱼肉新鲜登场
不时不食，说的不仅仅是粤菜，我国的其他菜系里也有这样的讲究，比如位于八大菜系之首的鲁菜。鲁菜中亦追求应时令、按时节，遵循自然法则来进食。山东有山有海，地处暖温带季风气候区，优渥的生长环境造就了物产的丰富。经过一个休渔期的蛰伏，开渔季后众多水生鲜味正式登场。
在广州食客熟知的鲁菜餐厅山东老家里，渤海湾黄花鱼近日已经新鲜登场。从原产地直运到店，主厨采用砂锅生焗的形式，将鲜味和营养牢牢地锁在锅中，鱼肉鲜嫩。最贴心的是，服务员还为食客剔除鱼骨，方便老少品鉴。
享有“餐桌黄金、海中之冠”盛名的鲍鱼也是时令，餐厅甄选上乘大鲍鱼搭配挂面和细葱，特制的葱油是这道菜的点睛之笔。浓郁葱香完全渗透到食材的肌理，鲍鱼片爽口弹牙，面条香醇，入口回味无穷。
鱼肉浓香，厨师往往需要兼顾食客入口的清爽。因此，配搭酸甜可口风味的酱料，成为一个妙计。广州酒家的厨师研制出了酸甜可口的黄皮酱，配搭肥美的鳝肉，能化开浓味，形成绝佳配搭。
(记者 曾繁莹)
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