福建的特色名菜“佛跳墙”，其名得于菜肴香气诱人，令佛家高僧越墙而来，是闽菜的代表作之一。南有“佛跳墙”，北有“仙过海”，在前不久大连市餐饮行业协会举办的“寻味大连”活动中，78岁的大连名厨张家维献上了一道新颖精美的菜肴“八仙过海”，令人拍案叫绝。

据参与《大连菜谱》编写、撰写《大连市餐饮事略》《大连海鲜菜肴荟萃》等著作的大连市资深餐饮工作者、75岁的著名厨师于政礼介绍，“八仙过海”是20世纪80年代初，在辽宁省首批晋升特级厨师考核中，由已故著名餐饮界前辈于润德大师对大连名菜“海味全家福”进行改良，选取其中8种有特点的食材，以民间盛传的“八仙过海”故事为寓意创制，并以食材的谐音、形状、色泽等代表八仙。1983版《大连菜谱》的第四册插图照片展现了这道“八仙过海”的风采。

“这次名厨张家维操作的‘八仙过海’主要采用了海鲜和食用菌作配料组合而成，体现出大连盛产海鲜的特色，再次提高了大连海鲜菜肴的档次。”于政礼认为，以往对于“八仙过海”的食材寓意与八仙的名称、法器、形象、衣着等特点的指代不准，这次通过张家维的改良，这种寓意更加贴切了——

铁拐李的腿有残疾，用蟹腿肉来比喻;

吕洞宾的服饰以白袍为主，以大虾仁来形容;

汉钟离手不离扇子，鲜贝又叫作扇贝，取其“扇”字;

韩湘子吹笛子，大连鲍鱼俗称四孔鲍，有“孔”暗喻吹笛子;

曹国舅是一身黑袍，用大连海参形容比较贴切;

张果老的法器是渔鼓，利用鱼肚来寓意比较好，鱼肚也是皇鱼鳔，可掌沉浮;

何仙姑名字中有“姑”字，对应“香菇”的谐音，属于配料;

蓝采和名字中有“蓝”字，对“玉兰片”中的“兰”字谐音，也是属于配料。

“‘八仙过海’的食材具有不同特点，海参软糯，鲍鱼脆生，虾仁鲜嫩，鲜贝滑爽，鱼肚浓香，蟹肉紧密，玉兰片和冬菇都是清爽不腻，多种味道的组合成为大连海鲜菜肴又一佳作，真正体现出南有福建‘佛跳墙’，北有大连‘仙过海’的境界。”于政礼由衷赞叹，“在烹调技法上，这道‘八仙过海’不用红烧方法，而是运用高汤清汆，充分突出各种食材的口感特点，高汤清澈鲜美，是一道既有民间故事佳话寓意，又有美味食材对应传说的美味佳肴，无疑是大连海鲜菜肴的顶级代表作之一。”

(记者 巴家伟)

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