春日尝鲜为何择清明?

清明节延伸出众多习俗，如插柳、放风筝、斗鸡、荡秋千、蹴鞠……其中，踏青尝鲜是从古延续至今的主要习俗之一。宋人有诗道：梨花风起正清明，游子寻春半出城。说的就是风吹梨花正是清明时节，游人为寻春意大多出城踏青赏春味。而今，清明节又是国家法定假期，为大众出游寻觅美味提供了条件。

为何选择此时尝鲜?答案尽在“清明”二字里。知名广府文化学者、广州民俗文化研究所所长饶原生说，“清明”二字，颇具感染力，轻描淡写地勾勒出一副盎然春色的清雅景象。较早出现有关“清明”记载的是汉代刘安所著的《淮南子》，文中从气象上道出清明之特点：“春分后十五日，斗指乙，则清明风至”。《岁时百问》中“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明”以及《孝经纬》中“春分后十五日，斗指乙，为清明，万物至此皆洁齐而清明矣”，则是从物象角度对清明时令作出进一步解释，道出“清明，万物清净明洁”，这万物自然包括了鱼虾时蔬等鲜物。

从当代的角度分析，清明时节一到，东亚大气环流实现从冬到春的转变，我国大部分地区气温转暖，草木萌动，是春耕春种的大好时节，因此有“清明前后，种瓜种豆”的农谚。冬天远去，春天到来，水温逐渐升高，水中浮游生物以及植物繁殖生长，为鱼虾提供了充足的食物;水温回暖，冬天里甚少进食的鱼儿也开始了疯狂进食，小鱼小虾的成活率大幅提升，迎来当造之时，而成年个体的性腺开始发育，进入繁殖期，因而此时鱼虾开始怀春。“鲜”是这个时节之物的滋味特征。广府人深谙饮食之道，讲究“不时不食”，无非也是顺应天地万物生长规律，择当造之食而品其味，清淡烹调足矣。此时的吃食，朴素为至美，清雅为至味，是为雅食。

嫣红礼云子只为争春来

清明前后最是风雅之食，当属礼云子这一广府珍贵食材。历来多少名人墨客为之着迷，民国时期广州著名美食家江太史、粤剧名伶薛觉先等皆最爱礼云子。礼云子的赏味期非常短。江太史之孙女江献珠曾于书中说，“礼云子是祖父心爱的食物，只因季节甚短，稍纵即逝。”礼云子的季节短到什么程度?仅有清明前后半个月左右，因此称“春水礼云子”。但是，如今由于环境变化，蟛蜞量越来越少，加上制作麻烦，鲜有人愿意为之劳碌，导致礼云子食少见少，有时赏味期甚至仅仅一周多。

礼云子实属稀罕之物，全因它的收集过程非常烦琐耗时。美食家屈九说，通常要趁每年清明之前，蟛蜞交配后，母蟛蜞尚未“散春”产卵时，捕捉后取其卵。由于蟛蜞只有硬币那般大小，其卵又是众多美食水产类鱼子中最为幼细的，取其卵特别费眼神费功夫。卵由于外露在蟛蜞腹下，容易携带泥沙杂质，因此需要用纱布袋装着，反复过滤清洗，农妇为了采集礼云子，吃了不少苦头。每十斤蟛蜞才出得2～3两的礼云子，尤见矜贵至极。屈九介绍，新鲜礼云子呈红棕色，颗粒细小，幼滑鲜嫩，如若发黑则代表已经变质。广州番禺化龙的腰记饭店，已有40多年历史，老板娘欢姐几乎年年都做礼云子菜肴，甚有经验。她说，礼云子一拿回来，要隔水蒸熟后放在冰箱中，如此还可保存20天。

在礼云子的品鉴上，历代食家已经给出了丰富的答案。当年，江太史家中的礼云子春卷、礼云子薄饼、礼云子粉果、礼云子炒蛋、礼云子炒饭等，如今都是载入书籍中的菜肴。香港著名美食家唯灵先生同样酷爱礼云子。他曾提及香港镛记的“礼云子豆腐蒸烧腩”：艳红的礼云子与雪白的豆腐相映，衬着肥瘦相间的烧腩，卖相绝美。馨香扑鼻，入口细腻，鲜冶滋味独标一格。早些年，在荔湾的泮溪酒家也有礼云子烧卖和礼云子粉果，不过，如今也已不复制作，出品总顾问王金镜师傅说，“只因产量太少了，无法常规供应。”近年来，记者在番禺一带采访到礼云子的做法，如柚皮礼云子、礼云子豆腐、礼云子蒸鱼等。属柚皮礼云子做法最为复杂，取沙田碌柚的柚皮蒸熟后挤干水，焖软之后加入礼云子煮熟。礼云子的鲜丝丝渗入柚皮肉中，焖软的柚皮柔软全然不见干涩。

清明有“三黄”曹虾鲜难挡

有诗云：“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾”。每年清明时节，珠江出海口咸淡水交汇处必将迎来鲜物大造时，比如曹虾、黄鱼和凤尾鱼等。屈九认为，这段时间是到番禺石楼吃鱼的最佳时候，石楼正是珠江出海口位置，出产的鱼虾类尤为鲜美。其中绝大部分至今未能实现养殖，是难得的自然馈赠。如若觉得路途遥远，在珠江新城的花城苑也能品味到这些时令鲜物，主理人黄立基与水产打了几十年交道，非最鲜美的水产不用，每日这鱼虾新鲜到店，以最匹配的烹饪方式演绎，滋味无穷，一解老饕们的馋意。

清明前后是黄鱼当造时，它与黄瓜、黄鳝并称“清明三黄”。味道鲜美的它，深得一众美食家与厨师之爱，粤菜大师林振国就将黄鱼视为“心头好”。黄鱼多刺，屈九说，民间称其为“小三黎”，赞誉它的味道堪比鲥鱼。黄立基用豉油蒸的方式来表达黄鱼之惹味，或者香煎，将其幼细的骨丝化为啖啖酥脆，相比其他鱼，黄鱼的油性重，这也是它惹味的关键原因。但是，要论最美味的吃法，恐怕还是要属起片滚粥了。此时还是黄鱼怀春时，“它的鱼春甚至比鱼还贵，十分甘香油润。”黄立基说。

同是当造之物的凤尾鱼，与黄鱼一样骨刺多，但它要纤细薄身得多。“凤尾鱼”的得名源自它叉状、尖细狭长的尾巴，神似凤凰尾而得名。它有个更广为人知的名字叫“马鲚鱼”。它的品味法与黄鱼同理，却不雷同。黄立基借鉴上海熏鱼的做法，运用到凤尾鱼上，炸酥了的骨丝，挂在其身的甜美的汁味，好味得让人停不下口来。

谈清明时节的水产，必定绕不开清明虾。此时是虾繁殖之季，虽不及盛夏肥厚，味道却十分鲜甜。其中，尤以番禺十八涌的曹虾最有特色。曹虾是珠江出海口特有的虾种，清明时节洄游江河产卵，兼有海鲜和河鲜之味。此虾即便焯熟了，虾壳也不会变红，虾肉依然嫩白，橙红色或微褐色的虾子清晰可见。曹虾肉质口感鲜甜,白焯即可，最多蘸点豉油，已是鲜美漫溢。

清明草木长盘中增清香

清明前后雨水充沛，植物生长旺盛，爽嫩无渣。荞菜、艾草、朴树叶是应节鲜物，分别流行于广府地区、客家地区和潮汕地区。每每此时，当地百姓用它们制作成清明时令食品，拜祭祖先。因而，这三种植物相比这个季节的其他当造蔬菜，又多了一层民俗文化内涵。

清明时的荞菜又叫“清明荞”，一方面与寓意相关，在粤语当中，荞菜的“荞”和“轿”同音，旧时寓意先人坐轿归去，免受乍暖还寒之苦。另一方面从其在清明时令当造角度而论。白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚说，清明荞味道浓郁而不起渣，或者与虾共炒，或者与烧肉同炒，都是广府人家最为常见的烹法。在宾馆里，他用“荞菜河虾小炒皇”和“春荞火腩卷”来演绎荞菜的活色生香。挑选优质的荞菜有技巧，一看高度，一般高度在30厘米左右，二要捏一捏，好的荞菜大多爽脆。

清明前后，在客家乡野田间，艾草生长得迅猛，绿叶盘旋而上，自带浓烈香气，这是它一年里的高光时刻。清明前夕，用艾草做成艾粄，在客家当地甚是流行。客家有句老话：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。鲜嫩的艾草洗净后放入锅中煮熟，后剁成草泥，用煮艾草的水加上糯米粉和拌成团，再将芝麻花生等馅料包入其中，封口做成各种形状，放入锅中蒸即可。

朴子树叶在潮汕地区家喻户晓。潮汕流传着“清明食叶”的饮食俗语，“叶”，指的是朴子树叶。清明节前夕，潮汕人会先将朴树上生发出来的嫩叶磨成汁，与大米粉拌成糊状，加上白糖和发酵粉，再倒入粿模中放入蒸笼里炊熟，最终出来一笼被称为“朴籽粿”的小吃。

(记者 庄小龙 王维宣)

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