中国的饮食文化，讲究“食在当季”，植物的生长节律，与大自然的四时运行节奏同步。春分吃春菜、清明吃香椿……对于增城甚至广州的居民来说，每到冬至，就是吃增城迟菜心的时候。“冬至到，菜心甜”不是脍炙人口的童谣，而是岭南饮食文化的沉淀。

2009年，增城迟菜心入选增城“十宝”农产品和“广东最受欢迎土特产”，2010年，增城菜心成功申报“国家地理标志保护产品”。时至今日，增城迟菜心也已经从一种家常食材，成为增城独特的文化品牌，从美味佳肴变成文化盛宴。

“迟”来菜心

又名增城菜心、增城高脚菜心。经过90~120天才能收割，比一般菜心要迟。

迟菜心主苔质地脆嫩，单个主苔重100克以上。

粗纤维占比小于0.9，每100克迟菜心维生素C含量超过60毫克。

含总糖≥1.1%，含水量介于91%至95%之间。其中特级迟菜心主苔长15厘米至20厘米之间，主苔横径超过3.5厘米。

舌尖上的菜心

增城迟菜心只需简单烹饪，即可突出其脆爽口感和甘甜原味。此外，其茎肥叶厚，晒干后用来煲汤、煲粥、做配菜味道都非常独特。

盐水菜心：锅中倒入开水，放入菜心煮2分钟，捞出后淋上高汤，一道经典粤菜盐水菜心就做好了。

金银菜心粥：“金”就是新鲜菜心切成菜心粒，“银”就是晒干的迟菜心。新鲜菜心与菜心干一起熬粥，特别醒胃解腻，是增城人过年必备美食。

好物揭秘

百日生长期净重超3斤是菜心界的“高个子”

增城迟菜心也叫高脚菜心，素有“菜心之王”“菜品之冠”的美称，是增城特有的冬季蔬菜。每年秋天，增派公路两旁收割完丝苗米的稻田就摇身一变，成为增城迟菜心苗的世界。与普通菜心相比，增城迟菜心的种植时间迟、上市时间迟，生长周期长。

“增城迟菜心一般从9月至次年1月栽种，经过90～120天的生长，第一批迟菜心成熟，也要到12月份;与之相比，普通菜心生长周期只需要50天左右。”广州市绿聚来农业发展有限公司总经理张文彬介绍，漫长的生长周期，造就了增城迟菜心的“高个头”。一棵普通菜心不过1斤，但一棵成熟的增城迟菜心，净重往往3斤以上，有的能长到1米多高，当地人甚至称之为“菜树”。虽然“年长”，但增城迟菜心皮脆肉软，茎肥叶厚，口感清甜爽滑，饱满鲜嫩，菜味浓郁。

2010年，增城迟菜心成功申获国家地理标志保护产品、国家地理标志证明商标后，一系列种植、生产的明确标准相继出台。

根据《团体标准：增城迟菜心》的要求，迟菜心主苔必须质地脆嫩，单个主苔重100克以上;粗纤维占比小于0.9，每100克迟菜心维生素C含量超过60毫克;其中特级迟菜心主苔长15厘米至20厘米之间，主苔横径超过3.5厘米……这套标准不但对增城迟菜心的主菜苔、苔叶的长度、重量都做了严格的规定，还要求种植增城迟菜心的土壤质地需为壤土或沙壤土，地势平台，土壤疏松肥沃，PH值为5.5～7.5，富含有机质，且远离工业“三废”排放，生活垃圾场、医院等污染区域，并有专用的清洁水源。

热带季风、群山屏障菜心生长“恰到好处”

广州人说“食在广州，菜出增城”，绝不是空穴来风，广州11项国家地理标志中，增城就占了5项。这里独特的地理环境和特殊的小气候，为增城迟菜心的生长提供了得天独厚的条件。

驱车驶过增城，丘陵谷地相连，东江水网密布，增江河、西福河、派潭河的冲积形成的沙质壤土，有机质丰富。北回归线从增城北部穿过，海洋性季风送来了足够的热量和降水。北边高耸的南昆山山脉，和东边绵延的罗浮山山脉，为增城筑起一道巨大的绿色屏障，阻挡了北方的冷空气，造就了增城独特的气候，秋天热量足，但冬无严寒，却偶有轻霜。

每年9~10月，是增城迟菜心的营养生长期，增城丰富的光照、热量，有利于营养吸取;11~12月，是增城迟菜心的抽苔期，增城日照短、昼夜温差大，干旱少雨，低温偶有轻霜但又不过于寒冷，非常有利于增城迟菜心菜苔的生长发育，形成质量较好的菜苔，同时有利于碳水化合物的形成;丰沛的雾水，又为植株和土壤提供了足够的水分。

“如果温度过高，菜苔发育过快，就会出现菜心纤维多，碳水化合物积累少的情况。”当地育苗员介绍，增城迟菜心仅适合在北回归线的纬度气候条件种植，特别是增城北部的小楼、派潭、正果等地，南移或北栽都会使其品质变差，表现为不出苔或出苔较快，菜苔细小，纤维多、味淡质粗，产量低等。

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迟菜心从高档宴请走上百姓餐桌

在小楼镇江坳村长大的张文彬记忆中，每到冬天，增城家家都种迟菜心，都吃迟菜心，迟菜心是增城百姓共同的生活记忆：“每年大年初一，金银菜心粥，是增城人必吃的美食。”不过那时候，迟菜心也只是增城人自己的美食。增城之外的人，并不知道这种食材。

2004年，年轻的张文彬在增城首届迟菜心节上发现了商机。2008年，他辞掉旅游公司经理的工作，一口气承包了100多亩农田，开始种菜心。那时候，他就发现中高端宴请的迟菜心菜品，只吃菜心中最嫩的20厘米菜苔。“为何不根据酒楼的需求，提前处理好，只卖最嫩的菜苔部分呢?”于是，张文彬将收获的迟菜心直接在田间处理后再销售，果然受到市场的欢迎。原本1元~2元一斤的菜心，可以卖到30元~40元。

现在，各家精品超市都会在冬季开设迟菜心的专柜，生鲜社区门店、网上销售的需求同样不断增大，增城迟菜心也从高档宴请走上了百姓的餐桌。资料显示，目前增城迟菜心种植农户超过1.3万人，种植面积达5.6万亩，年产值达到6亿元。

这种季节性蔬菜如今四季都吃得到

增城迟菜心在冬季卖得再好，也是季节性蔬菜。为了满足老饕们品尝迟菜心的心愿，增城迟菜心从头到脚都发挥了价值：最嫩的菜苔经过简单的剪裁，包装成精品菜心;迟菜心菜叶、菜茎制作成迟菜心面、迟菜心酱菜、迟菜心菜干;今后，张文彬还计划在迟菜心田里养皖鱼，培育吃迟菜心长大的菜心皖鱼……增城迟菜心省级现代农业产业园的建立，为已经旺起来的迟菜心产业又添了一把火。科研机构、物流公司、科技企业、食品制造业等“联手”，让迟菜心这个第一产业实现了一二三产业融合发展。深加工的迟菜心产品，不但让食客一年四季都能品尝到这道风味，还将通过预制菜产品远销海外，为海外游子和美食家带去这道岭南美味。

近日，记者走进了张文彬的种植基地，3000多亩连绵的农田一望无尽，田埂上不但有智能风吸式太阳能杀虫灯，还建设了实时监控气温、土地含氧量的仪器，为农业注入了满满的科技感。

“除了生产和销售，产业园还建立种业研发中心和育苗中心，不断改良迟菜心品种。”张文彬说，经过改良与优化，目前已经培育出了70天就能完成抽苔的品种，不但缩短了生产周期，把增城迟菜心的种植周期拉长到了6个月，1年可以种两茬迟菜心。第一茬在8月份大暑前后开始种植，原本只有12月、1月份才有供应的迟菜心，现在10月份就能上市。

针对迟菜心的生长特性，产业园科研人员为增城迟菜心定制了“营养套餐”，研发了迟菜心专用有机肥，含有动植物的高蛋白营养元素，让迟菜心苗能够扎实根系，更好地抗热、抗病虫害。

此外，产业园为合作农户提供统一种苗、提供诸如无人机施肥等专业农机服务，合作农户按照企业标准种植迟菜心后，企业对合作农户的产品实施高于市场价20%的价格保底回收，让种植户种菜更放心，更安心。

迟菜心有段古

增城迟菜心在增城这片土地上已扎根数百年。其真正得名，和历史上真实存在的一位名叫张度的尚书有关。元末明初，来自番禺的张度等学子为躲避战乱，来到罗浮山下的增城。当时正值寒冬季节，张度等人所带口粮早已食绝，饥寒交迫。在路边休息时，大伙见到路旁有一种长得很高大的野菜，冬日里仍显得青翠盈盈。张度将这些野菜采来烹食，发现这种野菜液汁清甜，爽滑无渣，一时张度等人饥渴尽消，精神饱满。后来张度考上进士，当了尚书，故地重游回到增城的农田间，当即题了一首诗，其中一句为“菜心盈翠冬日迟,天赐丰饶胜奇葩。”自此，这种生在增城的野菜，便得名为“增城迟菜心”。

直到今天，增城小楼镇家家户户都种迟菜心，迟菜心也已经成为增城小楼镇一种独特的文化。小楼本地人每逢喜庆节日，都离不开菜心，通过菜心逐渐形成了菜心民俗文化的发展。

(记者 贾政)

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