白脱，即黄油，又叫乳脂，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成。

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是新鲜牛奶加以搅拌之后，将上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，不可过分食用。

公元前5世纪，匈奴人因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。

真正的白脱乳不是很酸、较温和、风味更复杂，而且更容易走味腐坏。它残余的脂肪球膜富含乳化剂，如卵磷脂，因此更适合用来制造各种滑顺而质地细致的食物，包括冰淇淋、烘焙食品等。(其优异的乳化能力成为美国荷裔宾夕法尼亚州人制造红色純涂料的鉢材料!)发酵白脱乳也很有用，可为美式松饼和许多烘焙食品带来浓郁而强烈的味道。美国“发酵白脱乳”的原料是脱脂或低脂牛奶，经过标准酸奶热处理以产生更细致的蛋白质胶，冷却后再以鲜奶油发酵液发酵，直到成为胶状。将胶状牛奶冷却即可停止发酵，然后缓慢搅动，让凝乳成为浓稠但滑顺的液体。“保加利亚白脱乳”则是另一种发酵白脱乳，以发酵酸奶取代发酵鲜奶油，或将两者混合，然后在较高的温度下发酵，达到较髙的酸度。它的凝胶度更高，还拥有酸奶那种类似苹果的鲜味。

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