每年盛夏，高山密林中，老树之下，盘踞于此的食用菌鲜松茸在阳光的抚触与雨水的滋润下，破土而出。生长于松林之中的它，菌肉肥厚白嫩，质地细密，风味鲜美，近年来大受老饕喜爱。这场当季的鲜味盛宴，能长达2个月，现在正当时。

松茸广受食客欢迎

“今年云南产的松茸产量低，同比较去年有所下降，价格也比去年高。”云南菜餐厅甘思咪哆的主理人胡女士说。作为云南人，她在广州生活了二十多年。每年夏天，在她经营的餐厅里都会“上线”云南当季菌子，松茸是其中必不可少的重要食材。新鲜松茸因为味鲜美口感好，这些年广泛受到广州食客的欢迎。每年松茸到季时，胡女士都要飞几趟云南，到原产地看看货源，采购最好的松茸供应广州餐厅。

不仅仅是云南餐厅里供应松茸，粤菜餐厅、川菜餐厅、贵州菜餐厅等也都有松茸菜肴提供。粤菜餐厅“那未大叔是大厨”负责人李威业上周刚刚从四川九龙市场回来，他的考察感受与胡女士如出一辙。

“九龙松茸市场卖松茸的店减少，主要是因为松茸产量大减。去年9厘米的松茸拿货价不到400元/公斤，今年同期价格涨到800元/公斤。”李威业告诉记者。从事松茸研究工作多年的资深专家黄彤也道出四川产区松茸今年产量变化较大的情况。

据悉，我国的松茸主要分布在四川、西藏、云南的高原地区以及东北。其中，甘孜州和云南是我国松茸的主产区。

天气影响松茸供应

为什么今年松茸产量有所降低?胡女士说，主要受天气影响，今年立秋来得早，现在天气已经渐渐转凉。按照往年，立秋过后云南的气候会逐渐寒冷，迟点还会下雪，这样的天气不利于松茸生长。过去第一波松茸大约在6月冒头，此后产量逐日翻倍增长，7月进入销售旺季，每天的松茸收购量估摸能达到30万吨。今年，直到7月中旬，市场行情价格相比去年同期高，收购量同比减少。

记者采访多家餐厅见到，5～7cm、7～9cm、9～11cm的松茸是较为普遍使用的规格。通常，松茸尺寸越大，价格越加昂贵，味道也更为浓郁。

盛夏鲜物引爆厨师灵感

今年的松茸如此珍贵，自然不能暴殄天物。为了将其风味发挥到极致，厨师们可谓是大展拳脚。

烤

火的炙烤，将松茸的香气充分逼出。胡女士说，在香格里拉当地，他们会将松茸切成一片片，直接放在炭火上烤，也不刷油，最多撒一点点盐。炭火将多余的水分轻轻挥发，让本有的鲜甜更加浓缩。

广州柏悦酒店中餐行政总厨黄远奖师傅效仿这一做法，并结合生煎包呈现滇粤滋味。他将松茸菌切丝炒香作为馅料。上菜时，松茸生煎包正是乘“烤松茸”而来。

汤

相比起烤煎，以汤水形式呈现，松茸的清雅更为突出。御公馆中餐行政总厨吴玉擎师傅的“清汤松茸炖自制莲蓬”别有新意，用豌豆和绿豆打成蔬菜汁，做成绿色莲蓬形状，再与松茸一起炖;另一种为粤式而当季的食法，是将迷你冬瓜盅与松茸结合，小小冬瓜盅内融入松茸、羊肚菌、绣球菌等时下最为当季的菌，清甜清热，甚是开胃。

创新

这盛夏里的鲜物让御公馆中餐行政总厨吴玉擎师傅的灵感大爆发。其“鱼子酱脆皮松茸”创新了演绎方式：松茸浸于高温油锅中，逐渐金黄色的过程中被唤醒鲜美。绵软的鱼子酱遇上外酥内嫩的脆皮松茸，缔造醇厚的口感境界;松茸火腿蒸鱼腩，垫底的黄鱼吸收了云南宣威火腿的咸香和松茸的清香，一筷将三件一同夹起，复合滋味在口腔中瞬间绽放火花;鲜松茸碧绿炒雪花牛肉，红白相间的雪花牛肉配上碧绿芦笋，造就了润滑丰盈的味蕾体验。

提示：四招教你挑松茸

怎样的松茸谓之好松茸呢?李威业给出的答案是：新鲜、产地。李威业告诉记者，四川九龙当地村民每天中午12点就出发上山了，各自圈好松茸地后，开始慢慢寻找隐藏在松林下的精灵。一般到晚上7点，新鲜的松茸就会出现在市场的松茸档口，经过挑选、分级、打包后，发到全国各地。顺利的话，第二天中午，食客就能吃上新鲜的松茸了。“从采摘到餐桌，最新鲜的松茸不超过36小时”。

如何挑选松茸?李威业分享说，一看体形，上下都匀称为最好，头大体细的次之，开了伞的最差，价格能差上两三倍以上;二看颜色，在泥土及菌衣掩藏下的菌体，洁白为佳;三闻香味，当日的松茸带着淡淡的、很正的菌香、松木香，隔天之后，香气减弱，且加有杂味、微腐味;四摸手感，新鲜的松茸爽而不干，不新鲜的松茸要不有粘手的感觉，要不已经风干，手感差。

(记者 曾繁莹 )

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