浸米、磨浆、烧水、铺布……一碟晶莹剔透的肠粉上碟之后,浇上秘制的酱汁才算完成。从厨房到餐桌的短时间内,刚出炉的余温还在,薄如蝉翼的粉皮充分吸收咸香中带甜的酱汁,一口咬下去,爽滑、鲜甜。

走在广州的大街小巷、茶楼酒肆,很容易撞见一碟肠粉。它以“晶莹剔透、口感爽滑”“不温不火”的特点广受欢迎,成为广州的“街坊味道”。而创于1958年的银记是一家老字号,60余年,四代人传承着布拉肠粉的制作手艺。年过六旬的邓灿华是银记的第三代传人,也是越秀区的广式肠粉(布拉肠制作技艺)非遗传承人。对于肠粉制作技艺的入选,他表示,很高兴这门手艺能受到认可。

11道工序精制一碟布拉肠

上好的增城晚造米浸泡两小时之后,磨制成米浆,细腻程度要达到摸不到颗粒;再拌入一定比例的澄面;烧水、铺布、泼浆、拨浆、下馅、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉肠足足需要11道工序。待到肠粉蒸熟,从棉纱布上起粉的那一刻便能判断这碟肠粉是否合格。

邓灿华从1974年开始入行制布拉肠,他说,“不同于窝篮式和抽屉式的拉肠,布拉肠如果前期的工序不够成熟,火候不够,温度有偏差抑或是米浆浓稠程度不合适,肠粉是不能顺利和布分离的。只要一碟布拉肠能顺利拉出来,那品质就不会低。”

广式布拉肠味鲜、粉薄、口感爽滑。在布拉的过程中,布将水隔开,蒸汽不会流落在粉上,肠粉的口感会更好。而上好的布拉肠还需一碟上好的酱汁。美食家蔡澜吃过肠粉之后,说“不是用豉油来吃拉肠,而是用拉肠来吃豉油。”

“酱汁可以说是肠粉的灵魂。”邓灿华介绍,店里的肠粉不会直接用酱油来搭配,而是经过厨师调配的秘制酱汁,每日新鲜制作。邓灿华说,“生意旺的时候,老城区一家小店一日就能消耗几桶酱汁。”

随着肠粉越来越受欢迎,2017年,银记肠粉的加盟店开到了国外。“在广州的店,加起来日销过万碟肠粉。”邓灿华说。

食客越来越多,学这门手艺的人也越来越多。韦小妹是广式布拉肠的第四代传人,也是邓灿华的徒弟。肠粉制作看着容易上手,但里头的门道有很多,长期以来的勤奋练习让韦小妹很好地传承了师傅的手艺,如今也成了各家肠粉店的师傅,常常到门店里授徒、品控。

“如今,制作广式布拉肠这门手艺已经遍地开花,我希望大家传承发扬这门手艺,以后能让全世界的人都能吃到广式布拉肠,通过肠粉这道广式美味认识广州。”邓灿华说。

淡黄色的皮,饱满得即将溢上来的肉馅,方形的竹笼里,一粒粒烧卖的鲜香随着腾腾热气往上冒,还没来得及咬一口,就足够诱人了。干蒸烧卖与虾饺、叉烧包和蛋挞合称为广式点心的“四大天王”,深受广州人喜爱。

传承广式烧卖制作技艺的是“80后”的戴文青。2014年起,他在广州开设了包道,主营外带点心,将茶楼酒肆的点心搬到了小门店,“现在的年轻人生活节奏快,没时间去茶楼等位叹茶,但我也希望让他们吃到美味的广式点心。”

肥三瘦七是爽嫩多汁的秘诀

精心挑选鲜猪胴体,用2-4℃的水清洗、降温,在制作前端,馅料的整体温度要控制在15℃左右,品质才不容易变差,之后切粒,腌制,加入香菇、生粉一起搅拌至起胶,调味,再用准备好的皮包好,放至竹笼上蒸熟。

制作一粒烧卖,馅料的肥瘦比例很关键。在戴文青看来,肥三瘦七是黄金比例,“这样制出的馅料不会让人吃得太饱,爽嫩之余还含有丰腴的汁水。”

作为一位年轻的非遗传承人,戴文青对非遗有自己的理解,“传承非遗既要传承,也要创新,要让这些经历了数代人的传统美味更适合现代人的口味,符合新时代的饮食习惯。”

具体到传承烧卖制作上,戴文青创新推出了很多口味的烧卖,在公司的研发端已经研发了十几种口味的烧卖,推出市面的有黑松露干蒸烧卖、马苏里拉烧卖、虫草花烧卖、藤椒味的鱼肉烧卖等。“在物资匮乏的年代,大家的饮食需求是果腹,而随着物质越来越丰富,现代人的饮食需求也越来越精致。”

在研发马苏里拉烧卖时,研发团队都觉得这样中西结合的味道会不会很难被大众接受。不过,在产品推出后,受到了很多年轻顾客的欢迎,戴文青又觉得研发新产品的思路是对的。

戴文青认为,传统的食物历经几代人的验证,老味道当然是好的,但是形式一定要变化。接下来,他有个想法,“现在的烧卖普通规格都是25克/粒,有时一口是吃不完的,我计划尝试用更精致的设备改小烧卖的尺寸,让客人能一口一只,吃完也不会觉得太饱,还能多吃几款点心。”

(记者 何钻莹)

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