卤菜变黑了是怎么回事?
1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。
2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。
3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。
4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。
卤菜变黑了怎么办?
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。
2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。
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