俗话说“尝鲜无不道春笋”。春暖花开,这是极为美好的季节,也是全国各地春笋竞相破土的季节。春季采挖的笋洁白如玉、鲜嫩爽口,更被誉为“山八珍”。近日,粤菜师傅们更是趁着春笋之季,取各地笋,创制新式菜肴,赋予了春笋更多前所未有的滋味。如何挑选春笋,怎样做成好汤好菜,听听大厨的“独门秘籍”。

竹笋美味食用历史悠久

春雨沥沥,我国南方大地的山林间,此时漫山遍野的竹笋正吮吸着天地甘露,笋衣之中挤出了水灵的笋芽尖,“黄苞犹掩翠”,春意盎然。对于喜爱吃笋的中国人来说,这真是一个大解馋意的好季节。

中国人吃笋的历史可以追溯到两千多年前。《诗经》记载“其籁伊何,惟笋及蒲”“加豆之实,笋菹鱼醢”,说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。

自古文人墨客多有爱竹、喜食竹者。宋代苏东坡初到黄州时就吟诵出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,验证其对竹笋之钟爱。清代李渔在《闲情偶寄》中称竹笋为“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?”他认为竹笋具备了“蔬食四美”:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。”

我国南方地区盛产笋,一年多造,但春季长势喜人,广为人知。梁实秋曾在其书中盛赞:春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。

品种繁多用途各有所长

雷笋、文笋和麻笋等是普遍食用的春笋品种。“春雷唤醒土壤中的生命,雷声过后的第一波笋称作雷笋”。这是《舌尖上的中国2》对雷笋的描述。雷笋又称为雷公笋,在浙江地区、海南和广东清远一片都有产。广州富力君悦大酒店行政副总厨林永劲师傅告诉记者,雷笋虽一年四季都有,但是唯独春天所产笋的笋味最浓最佳。此时泥土松软而春雨滋润,尤其是2月到4月之间,这时的雷笋最是鲜嫩,水分十分充足,甚至用手掐一下根部都可以掐出汁来。林永劲说,浙江一带常年阳光明媚,雨水充足,加上优质的沙壤黄土和清洌的山泉造就了雷笋口感。

“文笋有‘素食第一品’的美誉,是笋中的上等物。”二沙一号厨师长冯泽锋师傅说。文笋产自肇庆市广宁县,每逢春季,广宁那崇山峻岭的莽莽绿原竹林间就会冒出数之不尽的竹笋。《广宁县志》曾记载:“四时皆有笋可食,其最佳者文笋”。当地有一道“文笋酿”的乡野美味颇考心思,将文笋头部几节较为疏通的笋筒切出来,放入开水中焯水,捞起来后在笋中心划成条条笋丝,接着把剁好的香料紫苏猪肉馅塞进笋筒里,隔水蒸5分钟,最后打一个芡汁浇上去。一素一肉,配搭巧妙。冯泽锋提到,文笋的个头较大,属于中大型笋,肉相对厚,起率能达到四成。

广州天河希尔顿酒店中餐出品总监邓志雄说,除了风味以外,起率是厨师们选择春笋的主要原因之一。起率过低的笋,推高了成本,令菜品终端价格上涨,从惠及大众的角度出发,类似麻笋、文笋等这类起率有三四成的“大个头”,相对更受欢迎。这类笋可切片,也可切成笋角,对于菜品的塑形也大有帮助。但在广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎师傅眼中,起率有时不是最重要的标准。在部分菜品中,他会采用起率只有1/10的临安春笋。这个头细小的春笋,仅用到笋尖这个最好的位置,1斤只出得1两的分量。他用了笋尖来做一道“5J火腿春笋酸菜清汤”。“我也喜欢使用英德的麻笋、清远的雷笋,它们各有应用场景。”

味道清新的春笋,是春天汤水里的常用食材。吴玉擎用雷笋和临安春笋分别做了两道汤肴:“春回大地”与“5J火腿春笋酸菜清汤”。“春回大地”又名“花胶瑶柱鱼鳔炖翡翠芙蓉”,猪肉剁碎混入菠菜汁,绿如翡翠。雷笋汆水后用米水煮去苦涩味,再用味水、鸡汤煲过后切粒,与河虾仁一起包裹于鱼鳔之中。春韭“丝带”与“翡翠芙蓉”巧妙呼应,花胶与瑶柱升华了炖汤的鲜味。5J火腿春笋酸菜清汤则用烤香后的5J火腿骨,配搭火腿肉、瘦肉,加泉水一起炖上6个小时,出一口清汤。临安春笋采用笋尖位置,切片焯水后,用火腿汤煨入味,配搭潮汕酸菜,最后淋上一个火腿清汤,风味十分独特。

林永劲的“金腿鸡汤浸春笋”是将5年的金华火腿切成小粒,用烤箱烤干后备用,将处理好的春笋切成丝,最后用黄油老鸡炖足5小时的鸡汤和春笋丝一起煮,让春笋进入鸡汤的味道,后加入金华火腿提香,口感清香爽口又带有火腿的鲜味。

极简的处理方式,能让春笋的春味更为突出。二沙一号厨师长冯泽锋师傅介绍了“日式煎春笋”做法。他采用新鲜文笋,去壳后用“谷芽水”慢火煲文笋4小时,再浸泡4小时,直至谷芽的糯香渗入春笋的肌理中,再煎到略有焦香,最后淋上酱汁,混合着山野间的灵气,脆嫩爽口,谷芽的幽香与春笋的清香交织出浓郁的滋味。

从烹调手法上看,凉拌同样是一种极简。林永劲的“黑松露春笋拌螺片”是清新开胃的凉菜,将肉质细腻的潮州响螺片与新鲜春笋一起凉拌入味,搭配意大利黑松露,瞬间打开味蕾。邓志雄的“椒麻春笋”,赋予了春笋跳跃的花椒味。切成笋角形状的春笋,如同山林大地上破土而出的笋,撒上些许葱粒,刻画了一幅春意盎然的食景。如今年轻人对两种味道最为喜爱,一是花椒味,一是咖喱味,而花椒味与春笋更为相配,因此有了现在的组合。

有一部分厨师认为,笋作为瘦物,应当配搭肥物,更为滋味,这的确是一种主流的烹调思路。

“春笋红烧肉”恰是这一思路的代表作。五花肉肥而带香,春笋脆嫩爽口,在烹制中,春笋吸足了五花肉的油脂,猪肉渗透了春笋的鲜香,两者相辅相成,笋鲜肉香,食之不腻,是一道经典的搭配。“三杯红烧春笋”,则用米酒、酱油、香油、九层塔等做“三杯”必备的食材,来和鲜嫩春笋一同烹调,春日的鲜味,在口中蔓延开来。

春笋与海鲜的组合在时下也甚是常见。春笋菜脯烧海鱼,取新鲜雷笋搭配海鲜烹调,不同海鲜亦有不同的风味。采用潮式做法——用清鸡汤鱼露调味,凸显食材的本味,味道清而不寡,鲜而不腻。笋香萦绕,细细品味,海鱼肉细嫩Q弹,菜脯爽脆甘香,春笋回味甘甜。

大厨教路

春笋彩椒炒腊肉

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

材料:春笋300g,青红黄彩椒各1只,腊肉腊肠各100g,蒜蓉,干葱各少许。

做法:

1.春笋煲熟切片,彩椒改到三角形,腊味切片。

2.先将腊味炒香。

3.花生油起锅爆香蒜蓉干葱,加入春笋和彩椒一起炒到四成熟,加入少许盐、糖和蚝油,炒到八成熟后加入腊味,用少许生粉水打欠加入一点点生抽,炒香起锅即可。

Tips:

春笋买回来以后,需要去掉笋衣,斩开以后煲水去涩。可以加清水与辣椒干煲上2小时,直到涩味消除。此后,煲过的春笋一定要用清水浸着,放在冰箱的保鲜柜储存,这样才可以保证其口感与新鲜感。但最多也只能保存2-3天。如果保存时间过长,则容易导致春笋的爽脆度下降。

(记者 曾繁莹)

标签: 各地春笋 挑选春笋 火腿春笋酸菜清汤 春笋红烧肉