勾芡汁时用什么粉?生粉和淀粉的区别是什么

酒店的菜品之所以看起来油光水滑，吃起来口感好，芡汁是功不可没的，而勾芡汁一般用到的是生粉，说到生粉就不得不提淀粉了，因为很多人对这两种粉分不清，弄不明，认为生粉和淀粉就是同一种的东西，虽然在某一层面这种说法没错，但其实它们是有区别的。

生粉一般指土豆(马铃薯)淀粉、玉米粉等，一般用作勾芡汁，其粉质比一般的淀粉更细腻，颜色也更加亮白，但是吸水性差，遇到水之后生粉就会结块而粘稠，用来煮汤肯定是不行的，在腌制肉类，上浆增加嫩滑度的时候可以用淀粉，勾芡汁时用生粉效果更好。

淀粉的范围就比较广泛了，除了常见的红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等、还有土豆淀粉和玉米淀粉，也就是说生粉属于淀粉其中一种。

通过上面就知道生粉一定是淀粉，淀粉不一定是生粉，这两种“粉”的粉质、特性不同，用途肯定也是有所区别的，如果用错的话，做出来的菜在口感和色泽上也有很大影响的，一般生粉更适合勾芡、淀粉以拍粉裹糊炸东西更佳。

芡汁的黄金配比

想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。如果把握得不好，芡汁就会太稀或太稠，从而影响成品的品质。　　怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因而无法给出一个精确的数值。最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。

【诀窍】

除了掌握黄金配比外，还有几个小诀窍可以帮助你勾出漂亮的芡汁:

1.尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。

2.倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。　　3.调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。　　调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。　　提示：家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。

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