有经验的师傅做出来的卤肉不只是散发的香味浓郁，卤肉吃起来的口感更是软而不烂，带着Q弹的感觉，但是很多人做卤肉的时候会发现，时间长一点肉就煮烂了，把时间缩短一点又会出现肉质太硬的情况，那么这个问题怎么才能解决呢?
重庆张师傅自己在渝北做了卤味十几年，在卤肉方面深谙此道，当初我学卤肉时也曾遇见过这样的问题，张师傅告诉我，想要卤肉口感Q弹软糯，软而不烂，在卤制的过程中有几个步骤一定要把握好。
下面为大家一一详细说明，有需要的可以收着慢慢看，仔细琢磨。
一、火力大小
在肉卤制的过程中，一定要把握好火力的大小，在汤煮开之后就转用小火，保持锅里是微开的状态即可。 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。
要根据卤制的不同肉类，掌握好时间，一般在肉7分熟的样子就可以关火，然后利用余温闷着，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。
二、卤水
卤肉不但要注重火候，想要整个肉由内而外的散发着浓郁的香味，一锅老卤水或者高汤是必不可少的，一般新卤水或者是质量不好的高汤，做出来的味道都不会有老卤那般好。
三、香料
做卤菜行业的朋友们肯定都是想着利润，做生意就是要赚钱的，这个想法也没错，但是不能从食材、香料上做节省，香料一定不能以次充好，好质量的香料和劣质的香料做出来的卤肉，味道可是有很明显的区别的，食材同理。
卤肉又被叫做为卤菜，是把初加工和焯水过后的原料放于配制好的卤汁里熬煮而成的一道佳肴，卤肉肉质的高低基本取决于颜色的成色，因为卤肉的核心技术就在于出色上，所以判断卤肉做得好不好就要看怎么上色了，那卤肉是怎么上色的?
卤肉是怎么上色的
用植物色素上色。这种方法一般用到两种物品，酱油和栀子，尤其是酱油上色最常见，也是最省事的，这类卤肉带酱色。颜色的深浅依据酱油的用量，连续卤几次，待色浅后再倒酱油。栀子上色的效果和卤肉本色接近。肉煮熟后的颜色加上栀子的淡姜黄色，这就使得卤肉颜色明亮。这两种上色方法不好掌握，很容易把卤肉的颜色变得乌黑，或者是灰白里带着黄，极其难看。
用色素上色。这种方法用的最多的是红曲米，红曲米其实不是一种化学色素，只不过上色之后的效果和化学品差不多，这种上色方法简单，所以很多廉价的卤肉摊档就是用红曲米来上色的。只要看得到红得鲜艳的卤肉就是这样上色的，让人一点食欲都没有。
用糖色上色。糖色上色是卤肉上色的传统方法，在我们心里，卤肉的颜色就应该是糖色，搪塞上色的方法呈现的效果最为好，好就好在糖色是卤肉独有的代表色，不变色，口感极好，具体方法就是先炒糖，然后加开水熬煮，炒好的糖色可以马上放进卤汤内，用不完的可以放进冰箱里，炒一次就能多次使用，特别方便。
卤肉可以说没有谁家不喜欢吃，但是去街上买还不一定买得到正宗地道的，买来不但没食欲，还可能不健康卫生，自己做最好了，学会了上面介绍的几种上色方法，也就掌握了做卤肉的关键技术，做出来的卤肉色香味俱全。
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