中秋时节，广府人家的餐桌上必然少不得芋头。以芋头为主料，做一个香芋饺，为中秋团圆宴添一分滋味。上周六，广州日报联合陶陶居举办“非遗点心大师课堂”，这也是广州日报在粤菜师傅工程背景下开展的“师傅来了”中秋专场。15个亲子家庭跟随陶陶居点心制作技艺第五代传承人彭显辑师傅学习香芋饺的制作。有小朋友称，“要在中秋家宴上露一手，包给爷爷奶奶吃。”
今年中秋，将围绕非遗主题开展一系列互动活动，包括线下亲子课堂以及线上非遗有奖互动游戏。接下来，广州日报还将联合东方宾馆开展宫灯与饼印非遗主题的亲子线下课堂，敬请关注。
小师傅现场学真招
“师傅，是不是这样折啊?”好学女孩思思凑到彭显辑师傅旁边，将她精心做好的香芋饺递到师傅的眼前。10分钟前，彭师傅刚刚向这群小朋友演示了香芋饺的包制过程。小“学徒”们簇拥着师傅们，仔细观察制作细节。
只见彭师傅一手拿起面皮，一手用竹片刮起一把馅料放在面皮上。拇指食指轻轻一捏，顺溜而过，15个褶皱搞掂，一个饱满而“俊俏”的香芋饺就这么完成了。
小林同学仅有5岁，胖乎乎的小手捏着面皮，虽然褶皱并不那么规整，但他却乐在其中。思思观察得很仔细，一个人就包了多个香芋饺。每一只香芋饺都像金元宝一般饱满，“学校布置的暑假作业就有这一项，我想学会包香芋饺，中秋节可以帮忙准备中秋晚餐。”
巧心设计香芋饺
此次“师傅来了”活动的主角“香芋饺”，是由团队提出创意，陶陶居点心师傅们加以设计、研发出来的新点心。每年中秋前后，广州本地芋头成熟，小而精悍，粉嫩无渣，成为餐桌的常客。
彭师傅介绍，做香芋饺，主要材料是烫面皮和馅料。低级面粉250克、高筋面粉250克、食盐1钱、生油2钱来制作烫面皮，赤肉250克、肥肉100克、虾仁50克、炸芋头50克、玉米30克、香葱10克、芫茜10克来制作馅料。
芋头在广式点心中是广泛运用的材料，但芋头一蒸就容易软塌，因此常要先炸定型后再做其他烹饪处理。彭师傅说，鸭脚扎、春卷、芋蓉包、火腩卷等点心都会用到芋头。春卷里的芋头要刨薄片后处理成丝，再炸制;“豉汁排骨”的底部常常就放着炸过的香芋，因排骨容易出水，炸过的芋头则吸收了排骨汁。芋蓉包则顾名思义，将芋头做成泥，入包点做馅料，软滑非常;芋角更是经典中的经典，外头脆，而里头软熟香美。
(记者 曾繁莹)
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