山药是经常吃的食物。无论是做饭还是做汤，都具有很高的营养价值。但是，每次吃山药时，不难发现脱皮后很快就会变黑，这不仅会影响口味，还会降低人们的食欲，那么山药去皮后怎么能预防变黑呢?

1浸泡：山药的发黑是由其自身的酶物质和与空气接触的酚类物质的颜色引起的，因此可以将脱皮的山药浸泡在水或淡盐水中，以防止山药变黑。

2加热：上面提到山药变黑主要是由于酶的反应。如果将去皮的山药加入蒸锅中并蒸一段时间，山药表面上的酶就会失去活性，然后剥皮。即使暴露在空气中，山药也不会改变颜色。

如何自晒不变黑的山药呢?

1泡盐水：山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。因此把去皮后的山药放进盐水里完全浸泡，这样山药就不会再变黄(褐色素)或变黑(黑色素)了，然后再把泡好的山药拿出来晒干就可以了。

2泡白醋：在泡山药的水中加入点醋也是个不错的办法。醋本身是一个触媒，它的酸性会改变铁质，让山药不变黑。另外醋也具有凝结性，能保持山药外表不变黑，色泽很漂亮，且甜份不会流失。而且皮肤接触生山药分泌的粘液会刺痒，用白醋水冲洗后也可以缓解。

3快速削皮：带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，削皮后要及时浸在冷水中，减少了与空气接触的时间，阻止氧化反应的发生，也能避免山药变黑。

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