秃黄油要不要加蟹肉?
秃黄油中的“秃”，其实不是秃头的“秃”，是苏州话方言，代表“独有”、“只有”的含义，秃黄油最经典的吃法莫过于秃黄油拌饭、秃黄油捞面，秃黄油的制作，工序非常繁杂。秃黄油不能掺杂一丝蟹肉，成品秃黄油，味道鲜美，集中华美食之大成。
在螃蟹丰收的季节，选最肥的公蟹与母蟹，将其蒸熟后，需要由专业的拆蟹师剔出蟹黄与蟹膏，加入熟透的肥膘末，用姜末、葱末爆炒，加入黄酒、高汤调味，淋入猪油、胡椒粉即可。这一过程必须要保证新鲜，只有新鲜的蟹黄和蟹膏才能做到干香不腻，这也是成品绵密松软的保障，蟹膏蟹黄最佳比例在6:4。
炒制时，有严格的时间标准，如果时间长久了，那么蟹黄与蟹膏，会干扁无味。一罐秃黄油需要牺牲30只大闸蟹，秃黄油拌饭不需要添加任何的菜品与佐料，如今，在网红餐厅的秃黄油拌面，即便价格高达300多元一份，也是日日爆满。
秃黄油拌面的做法是什么?
材料：
猪肥膘半斤，大闸蟹四公四母，葱姜蒜适量，黄酒或花雕酒
做法：
1. 猪肥膘切成大小均匀的方块，放入锅里，大火烧开，小火慢慢熬15-20分钟。
注：猪油的分量是要能充分没过蟹黄蟹膏的总量，所以自己看一下。我是熬了一斤猪油估摸用了半斤所以写了这个量。看到差不多肥肉出油变小块变金黄就可以，不要熬过头会发苦。(猪油渣过滤出来可以炒青菜非常好吃!)
2.大闸蟹蒸熟，剥出蟹黄蟹膏。
注：我们在避风塘炒蟹的时候有写过，蟹的四大部位是不可以吃的，注意剔除干净。其实剥蟹黄蟹膏是很容易的，一个小时左右就可以剥完八只(对就这么点儿)。但是，能忍住这么一大盘不偷吃，真的可以给自己封勇士了。
3. 把熬好的猪油分成两份。一份拿来熬蟹油。在锅里入一半猪油，下四五片姜片，四五个拍扁的蒜头，七八根大葱，还有剥蟹拆出来的蟹盖，小火慢慢熬，等到香味出来了，葱姜蒜变色，把所有的配料过滤，就是蟹油。蟹油盛出来。
4. 最后熬秃黄油。锅里下另一半未处理的猪油，倒入剥好的蟹黄蟹膏，小火慢慢熬五六分钟，加入一大勺磨碎的姜末，炒匀，分几次加入熬好的蟹油，炒一炒匀，再沿着锅沿倒入一大勺黄油或花雕，一大勺香醋。沿着锅沿倒入是可以让酸味蒸发，不会发酸。调入适量盐，少少的胡椒粉，继续熬十分钟，看蟹黄蟹膏慢慢变色即可。
5. 这个阶段，厨房已经香得要掀屋顶了。赶紧忍一忍，把面煮开，捞出，一盘面放入一小勺白糖，适量生抽，适量秃黄油(爱放多少放多少)，拌匀开吃!
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