白切鸡怎么做又嫩又滑?

1、选材：鸡的品种直接影响到菜品的口感，白切鸡以广东的清远鸡为最佳，买不到的话也可以用当地的活鸡，但是不能用冷冻的鸡。如果是选用公鸡，建议挑选210-240天的走地公鸡。这个时间段的公鸡口感最嫩，如果再老肉就变老了。

2、三起三落：洗净处理好的鸡，下水浸泡前，在锅内沸水要三提三浸，泡十几秒再提起来，放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。

3、水温不宜过高：浸水鸡的水始终保持在95度左右，视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度，否则皮容易烂，这样做出来的白切鸡才会又嫩又滑。

4、过冰水：煮后的白切鸡需要马上放入冰水中浸泡，冰水中浸泡那样泡出来的鸡，就皮爽肉滑的，而且鸡内的鸡汁也会迅速的冷冻，形成了象果冻一样的鸡冻了。那样吃起的鸡肉口感更丰富。

白切鸭要煮多少分钟?

1、大火煮开后换中小火煮45分钟左右。

2、鸭一块洗净，用盐、酒腌好待用。

3、沙姜洗净去皮磨成姜蓉，放盐调味后浇上熟油便成蘸料了。

4、将鸭放滚水里中火浸约30分钟，捞起斩件便可。

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