腌制方法：熟腌
“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
小编相信有好多人都对这个菜情有独钟，可多少人知道酸菜的妙处呢?
一.浑身都是宝实惠食材之“鱼”
相信在我们的生活中，很多各种各样的的人都喜欢吃“鱼”这种食物，它是一种极普遍又相对其他肉类来说比较便宜的富含低热量和高营养的食材。而且它浑身上下都是宝，每一处只要经过一点点的加工都是一道美味的诞生，例如蒸鱼头很鲜甜，原汁原味;炒鱼肉很滑嫩，不肥不腻;煎鱼骨很香脆，可口咸香;鱼尾煮汤，暖胃温补。
由此可见吃鱼的好处多多，可能也因为这个原因，所以很多以它为主角烹调的美味佳肴就层出不穷了，今天小编来给大家分享一道简单易做又好吃的东北酸菜炖鱼，这个大菜一出，保管让人胃口大开。
二.配角之功劳 花椒葱姜蒜
花椒葱姜蒜，这些配料总是会给一道又一道的菜添香祛异味，几乎每一道荤菜或者是素菜都有他们当中的身影在活跃着，哪怕它们只是一个小配角，可跟主角凑在一起只会锦上添花，它们甘愿做衬托红花的绿叶。
在此，小编就以葱为例说说它们这些配料的大能力吧。葱的味道或许不是所有人都能接受的，因为它有一种独特的略带刺激性的气味，不过正因为这味道，它可以帮我们在做菜的时候，轻松祛除掉好多肉类的腥膻味，同时给我们食用者带来视觉上的享受，作为点缀之笔。
三.东北酸菜的酸爽美味
一般来说，做一次炖鱼都会搭配一些略带酸爽感的酸菜，它酸酸的解腻增香，给我们带来新一番的美味盛宴之感。酸菜也许很多人都是买现成的来做，不过有好多老一辈的人都有做各种腌菜的手艺，其中酸菜也称得上是各种腌制蔬菜的第一选做的单品，因为它做法简单，需要等待的时间也比较短。
而且，酸菜不但炖鱼是绝配，搭配其他的肥腻肉类也是很合适的，它可以分解掉肉类里的一些油脂，让人吃起来感觉不会腻。
四.大餐里的常客 酸菜炖鱼
很多人宴请亲朋吃饭，都喜欢点一些大多数人都喜欢吃的菜品，这样客人吃的满意主人也请的高兴，所以，酸菜炖鱼就这样成为了人们大餐里的常客了。用东北的酸菜搭配一条三四斤的草鱼，再加上那些花椒葱姜蒜等的配料一起经过火与水，还有时间的催化就可以出锅了，而且做这个菜不怎么考究啥高超的技巧，食材之间的味道相互碰撞就能做出好味道了。
五.炖鱼 配米饭绝了
这么一盘麻辣鲜香的鱼锅出来，主菜和汤都齐全了，如果在它快出锅前撒上一把类似豆芽菜金针菇等的很容易熟的蔬菜，那再配一锅喷香的米饭就齐活了，可以敞开了肚皮饱餐一顿了。米饭经过东北酸菜鱼汤的浇灌，立马吸收了汤汁的精华，怎能不好吃呢?
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